Guía de cocinas industriales

En el mundo de la gastronomía, el secreto del éxito no está solo en el talento del chef, sino que se esconde en la potencia del espacio donde se pone de manifiesto ese talento. La cocina industrial (o de tipo industrial), construida con una ingeniería totalmente diferente a la de las cocinas domésticas, está diseñada para satisfacer todas las necesidades de los negocios con un ritmo de trabajo intenso.

Tanto si vas a abrir un nuevo restaurante como si vas a renovar la cocina de tu hotel, en esta guía hemos recopilado todos los detalles que necesitas saber sobre una cocina profesional.

¿Qué es la Cocina Industrial?

Una cocina industrial es un espacio profesional donde se llevan a cabo procesos de cocción, preparación y conservación de alimentos a gran escala en lugares donde se preparan comidas para muchas personas, como hoteles, restaurantes, cafeterías (HoReCa), hospitales, colegios y fábricas.

La diferencia con respecto a las cocinas domésticas es que los utensilios de cocina industriales están diseñados para soportar una producción intensiva, altas temperaturas y un uso continuo, además de cumplir con las normas de higiene (normalmente son de acero inoxidable AISI 304).

Materiales y categorías imprescindibles para cocinas industriales

Para que el flujo de trabajo en una cocina profesional funcione sin fallos, los equipos se clasifican en determinadas categorías. Las categorías básicas que deben incluirse en una planificación adecuada son las siguientes:

1. Material de preparación

Es el lugar donde se limpian, se cortan y se amasan los ingredientes antes de pasar a la fase de cocción.

• Mesas de trabajo de acero inoxidable

• Máquinas para cortar verduras y picar carne

• Amasadoras y batidoras

2. Equipos de cocina

Es el corazón de la cocina. La rapidez, el ahorro de energía y una cocción uniforme son fundamentales en esta fase.

• Hornos de convección y de pastelería

• Cocinas industriales, hornillos y parrillas de hierro fundido

• Freidoras industriales y sartenes basculantes

3. Unidades de refrigeración y conservación

La conservación de la seguridad alimentaria y la frescura depende totalmente de que la cadena de frío funcione correctamente.

• Frigoríficos industriales verticales y horizontales

• Congeladores rápidos (Blast Chiller)

• Cámaras frigoríficas

4. Equipos de lavavajillas e higiene

En un local con mucha afluencia, la vajilla tiene que limpiarse en cuestión de segundos.

• Lavavajillas de tipo guillotina y con cinta transportadora

• Encimeras y fregaderos de acero inoxidable

  ¿Cuáles son las diferencias entre una cocina industrial y una cocina doméstica?

  Las cocinas industriales se diferencian totalmente de las domésticas en cuanto a capacidad, velocidad y resistencia de los materiales. Mientras que los aparatos domésticos están diseñados para funcionar unas pocas horas al día, los industriales están pensados para un funcionamiento ininterrumpido en negocios. Además, mientras que en las cocinas domésticas se pueden usar materiales porosos (que pueden albergar bacterias), como la madera o el mármol, en las cocinas industriales es obligatorio usar acero inoxidable de calidad AISI 304 por motivos de higiene y resistencia.

  ¿Qué normas hay que tener en cuenta en la fase de diseño de una cocina industrial?

  Para que un proyecto de cocina se apruebe legalmente y pueda obtener la licencia de apertura, debe cumplir con las normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), las normativas municipales locales, los criterios de bomberos sobre incendios y chimeneas, y las normas de seguridad y salud en el trabajo. La norma más básica es el principio de «prevención de la contaminación cruzada»; es decir, la línea por la que pasan los platos sucios nunca debe cruzarse con la línea por la que sale la comida limpia para servirla.

  ¿Cómo debe ser la ventilación de una cocina industrial?

  En las cocinas profesionales, la ventilación no solo sirve para expulsar los olores, sino que también está diseñada para equilibrar la presión del aire interior y mantener el rendimiento de los chefs. La potencia de aspiración de las campanas extractoras debe ser calculada por ingenieros mecánicos en función de los valores totales en kW/BTU de los aparatos de la cocina. En el sistema de ventilación, hay que usar filtros electrostáticos y filtros de agua para evitar las emisiones de carbono al medio ambiente y minimizar el riesgo de incendio.

  ¿Tiene sentido comprar material de cocina industrial de segunda mano?

  Aunque la compra de equipos de segunda mano pueda parecer que reduce el coste inicial de la inversión, a largo plazo conlleva riesgos importantes. Los aparatos que ya no están en garantía, que no cuentan con servicio técnico y que están desgastados (sobre todo hornos, frigoríficos y lavavajillas) pueden paralizar tu negocio por su alto consumo energético y sus averías repentinas. Optar por equipos nuevos con garantía de fábrica resulta mucho más económico a largo plazo, gracias al ahorro energético y al suministro ininterrumpido de piezas de recambio.

  ¿Cómo se puede reducir el coste de montar la cocina de un pequeño negocio o una cafetería boutique?

  La mejor forma de reducir los costes es optimizar el menú. Si, en lugar de incluir demasiadas opciones en tu menú, te centras en un concepto concreto, necesitarás menos equipamiento. Por ejemplo, si en lugar de un conjunto completo de cocina optas por un horno combinado de sobremesa y placas de inducción, podrás ahorrar mucho tanto en espacio como en el presupuesto inicial de instalación.

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  El diseño de cocinas industriales es un proceso profesional que requiere cálculos milimétricos y la elección de la tecnología adecuada. Lo más importante es que, gracias a nuestros módulos de acero inoxidable fabricados según estándares internacionales, nuestras tecnologías de cocción inteligentes y nuestras unidades de refrigeración de alta eficiencia, aligeramos la carga operativa de tu negocio.