Руководство по промышленным кухням

Секрет успеха в мире гастрономии заключается не только в таланте шеф-повара, но и в потенциале пространства, в котором этот талант раскрывается. Промышленная кухня (или кухня промышленного типа), построенная с использованием инженерных решений, полностью отличающихся от домашних кухонь, разработана для удовлетворения всех потребностей предприятий с интенсивным режимом работы.

Независимо от того, открываете ли вы новый ресторан или обновляете кухню в отеле, в этом руководстве мы собрали все детали, которые вам необходимо знать о профессиональной кухне.

Что такое промышленная кухня?

Промышленная кухня — это профессиональные помещения, предназначенные для организации процессов приготовления, обработки и хранения пищи в больших объемах в таких учреждениях, как отели, рестораны, кафе (HoReCa), больницы, школы и заводы, где осуществляется массовое приготовление пищи.

Отличие от бытовых кухонь заключается в том, что промышленное кухонное оборудование рассчитано на интенсивное производство, способно выдерживать высокие температуры и непрерывную эксплуатацию, а также соответствует санитарно-гигиеническим нормам (как правило, изготавливается из нержавеющей стали AISI 304).

Незаменимые предметы и категории оборудования для промышленных кухонь

Для обеспечения бесперебойного рабочего процесса на профессиональной кухне оборудование подразделяется на определенные категории. Основные категории, которые должны быть предусмотрены при правильном планировании, включают:

1. Оборудование для подготовки

Это помещение, в котором ингредиенты сортируются, нарезаются и перемешиваются до того, как они поступают на этап приготовления.

• Рабочие столы из нержавеющей стали

• Машины для нарезки овощей и измельчения мяса

• Машины для замеса теста и миксеры

2. Оборудование для приготовления пищи

Это сердце кухни. На этом этапе решающее значение имеют скорость, энергосбережение и равномерность приготовления.

• Конвекционные и кондитерские печи

• Промышленные плиты, кухонные печи и чугунные решетки

• Промышленные фритюрницы и опрокидывающиеся сковороды

3. Установки для охлаждения и хранения

Обеспечение безопасности и свежести продуктов питания полностью зависит от правильной организации холодовой цепи.

• Промышленные холодильники вертикального и горизонтального типа

• Шоковые морозильные камеры (Blast Chiller)

• Холодильные склады

4. Оборудование для мытья посуды и обеспечения гигиены

В заведении с высокой посещаемостью посуда должна мыться в течение нескольких секунд.

• Посудомоечные машины гильотинного типа и с конвейером

• Рабочие столешницы и раковины из нержавеющей стали

  В чём заключаются различия между промышленной и бытовой кухней?

  Промышленные кухни полностью отличаются от бытовых с точки зрения производительности, скорости работы и износостойкости материалов. В то время как бытовая техника рассчитана на работу в течение нескольких часов в день, промышленное оборудование приспособлено для непрерывной эксплуатации в коммерческих заведениях. Кроме того, в бытовых кухнях допускается использование пористых (способных к размножению бактерий) материалов, таких как дерево и мрамор, тогда как в промышленных кухнях в целях обеспечения гигиены и прочности обязательно применяется нержавеющая сталь марки AISI 304.

  Какие стандарты необходимо учитывать на этапе проектирования промышленной кухни?

  Для того чтобы проект кухни был официально одобрен и получил разрешение на ввод в эксплуатацию, он должен соответствовать стандартам HACCP (Анализ рисков и критических контрольных точек), местным муниципальным нормам, требованиям пожарной охраны в отношении пожарной безопасности и дымоходов, а также правилам охраны труда и техники безопасности. Самым основным правилом является принцип «предотвращения перекрёстного загрязнения»; то есть линия, по которой проходит грязная посуда, и линия, по которой подаётся чистая еда, ни в коем случае не должны пересекаться.

  Какими должны быть системы вентиляции на промышленных кухнях?

  В профессиональных кухнях система вентиляции предназначена не только для удаления запахов, но и для поддержания равновесия давления воздуха в помещении, а также для обеспечения оптимальных условий работы поваров. Мощность вытяжки должна рассчитываться инженерами-механиками с учетом суммарной мощности кухонного оборудования в кВт/БТУ. В системе вентиляции следует использовать электростатические фильтры и фильтры с водяным охлаждением, что позволит как предотвратить выбросы углерода в окружающую среду, так и свести к минимуму риск возгорания.

  Целесообразно ли приобретать бывшее в употреблении оборудование для промышленной кухни?

  Хотя приобретение подержанного оборудования, казалось бы, снижает первоначальные инвестиционные затраты, в долгосрочной перспективе оно сопряжено с серьезными рисками. Оборудование, не покрываемое гарантией, не имеющее сервисной поддержки и находящееся в изношенном состоянии (особенно печи, холодильники и посудомоечные машины), может привести к остановке вашей деятельности из-за высокого энергопотребления и внезапных поломок. Выбор нового оборудования с заводской гарантией в долгосрочной перспективе является гораздо более экономичным решением благодаря энергосбережению и бесперебойному обеспечению запасными частями.

  Как снизить затраты на оборудование кухни для небольшого предприятия или бутикового кафе?

  Лучший способ снизить затраты — это оптимизация меню. Если вместо того, чтобы включать в меню слишком много блюд, вы определите целенаправленную концепцию, количество необходимого оборудования сократится. Например, отдав предпочтение настольной комбинированной печи и индукционным плитам вместо полного набора кухонного оборудования, вы сможете значительно сэкономить как на занимаемой площади, так и на первоначальных затратах на установку.

  Реализуйте свой проект с гарантией Vital

  Проектирование промышленных кухонь — это профессиональный процесс, требующий точных расчётов с точностью до миллиметра и правильного выбора технологий. Компания Vital снижает операционную нагрузку на ваше предприятие благодаря модулям из нержавеющей стали, изготовленным в соответствии с мировыми стандартами, интеллектуальным технологиям приготовления пищи и высокоэффективным холодильным установкам.